张小厨和你一起做鲍鱼捞饭

鲍鱼捞饭

主料

小鲍鱼

3-5只

西兰花（花头）

3-4颗

辅料

姜、蒜

适量

黑、白胡椒粉

少许

蚝油

适量

生抽

少许

料酒

少许

生粉、油、糖、鸡精

少许

鲍鱼捞饭的做法步骤

1

鲍鱼洗净（在菜场可以先请店家帮你把肠子去掉）；如图，用毛刷，仔细将鲍鱼身上的黑色刷洗干净（我有点小洁癖，还用小苏打搓洗了一下，对口感也没什么特别大的影响）。

2

洗净的鲍鱼，按图中所示改刀，切小菱形条纹，注意不要切断（我不小心切断了一只），或者轻轻的划一条线即可。

3

准备鲍汁；

捞饭的重点在鲍汁，网上有方子直接用的鲍汁调料，或者用高汤（比如鸡汤、骨汤），今天做这道菜，比较仓促，所以用家里现有的材料；

首先，用蒜泥熬汁水，个人经验，蒜泥实在是海鲜的绝配，可以去腥、提鲜（熬好汁水，可以用筛网滤掉蒜泥，当然不考虑品相，也可以保留）；

然后，油锅入姜片，爆香；加蚝油、料酒、蒜泥汁水、白胡椒粉做汤调味；可以加一点点生抽（一点点就好，丰富味道，多了容易咸）；加一点点糖提鲜；如果觉得鲜味不够，可以加少许鸡精；盐基本上用不到了，因为蚝油和生抽里面都有盐份。

4

鲍鱼入锅，小火煨熟（10分钟左右即可），备用；

5

西兰花洗净，用开水焯熟，备用；

6

将米饭煮熟，取一个碗，装满米饭，压实，然后倒扣在盘子里，这样就有了饭团的效果；（注：可在碗内抹少许色拉油，这样比较容易倒出，而且表面有一层薄薄的油，米饭品相会好些）

7

饭团顶部可以撒一些黑芝麻点缀一下，家里没有，我就打了一层黑胡椒；

西兰花摆盘；

鲍鱼摆盘；

刚才的鲍汁，加少量生粉（即水淀粉），大火收汁，浇到饭团上即可（注意淀粉不宜太多，太稠就不好了，可以先加一点，感觉太稀就再加一点，一点点加，就不会过，加热过程中不断搅拌）。

张小厨的心得体会

?鲍鱼的花刀可以不必太深，太深了会内卷，当然这个品相也是不错，还入味；浅一点，相对平整一些，依个人喜好；

?如果有条件，还是在汤汁上多做些文章，但是蚝油必不可少。

最近看了一些书，也看了一些

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